El investigador Ignacio Álvarez explicó el proyecto PARAFree, Premio Innovación de la Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico, el punto en el que está la investigación y qué avances han logrado
El Ateneo de la Escuela de Ingeniería y Arquitectura (EINA) estuvo centrado ayer en la seguridad alimentaria y en los parásitos zoonóticos que afectan a nuestra alimentación, algo en lo que trabaja un equipo de investigación multidisciplinar que une el mundo académico y el mundo empresarial, es el proyecto PARAFree, que acaba de recibir el Premio a la Innovación de la Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón.
La “Inactivación de parásitos zoonóticos alimentarios mediante pulsos eléctricos de alto voltaje” es el título de la conferencia que impartió Ignacio Álvarez, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, miembro del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) y uno de los coordinadores del proyecto de investigación PARAFree. En el encuentro participó también Javier Raso, quien forma parte de este proyecto como investigador del IA2, es, además, presidente de la Sociedad Internacional de Electroporación Basada en Tecnologías y Tratamientos.
Los parásitos zoonóticos alimentarios como Anisakis y Toxoplasma se han convertido en un reto para la seguridad alimentaria. Debido al nivel de parasitación animal que existe, hasta un 36% del pescado capturado está infectado con Anisakis y en los rumiantes los niveles de positividad de Toxoplasma se elevan hasta el 38,8%. Esto hace que su presencia en los alimentos sea alta.
En su conferencia, Ignacio Álvarez, explicó que para abordar este problema utilizan una nueva tecnología de procesado no térmico de los alimentos, considerada respetuosa con el medio ambiente, como son los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Un sistema que permite destruir el Anisakis y el Toxoplasma en el propio alimento, aunque sería aplicable incluso en los residuos con el fin de cortar el ciclo biológico del parásito, así como aquellos que se generan en el procesado de productos derivados de carne y pescado y que también suponen un consumo energético y económico importante.
Conlleva problemas sanitarios como la anisakidosis o toxoplasmosis que puede afectar hasta un millón de casos al año en Europa, así como un considerable problema económico ya que, según datos del sector, el 10% del pescado fresco procesado en filetes se desecha como merma debido a la presencia de Anisakis y, en el caso de Toxoplasma, es aún más dramático considerando que el sector porcino supone en España el 1,5% del PIB. A día de hoy, el almacenamiento en congelación del pescado y la carne fresca durante varios días (de 1 a 5 según el parásito) o su cocinado a temperaturas por encima de los 60°C son las únicas estrategias que garantizan la eliminación de estos parásitos. Sin embargo, la calidad del producto fresco se ve dramáticamente afectada por estos tratamientos. Es por ello que cualquier alternativa que evite este deterioro garantizando la inactivación de los parásitos resultaría de gran utilidad.
El proyecto PARAFree está financiado por el Gobierno de Aragón y cuenta con el respaldo económico por Scanfisk Seafood, Naturuel y la empresa alemana Elea, consistente en el uso de una nueva tecnología de procesado no térmico de los alimentos, considerada respetuosa con el medio ambiente, como son los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV).
Según explicó Ignacio Álvarez, los PEAV consisten en someter a un producto colocado entre dos electrodos a campos eléctricos de alta intensidad (entre 0,5 y 50 kV/cm) aplicando pulsos de muy corta duración (μs) sin incrementar la temperatura del alimento. Provocan la formación de poros en las membranas de las células (electroporación) que conduce a la subsiguiente muerte celular.
Este abordaje de la tecnología de los PEAV, apenas ha sido aplicado para la inactivación de Anisakis y para Toxoplasma no se ha testado, aunque ofrece grandes posibilidades de desarrollo. Los resultados que se están obteniendo, tanto a escala de laboratorio como de planta piloto, testados en la empresa Scanfisk Seafood, demuestran que permiten inactivar a Anisakis sin afectar a la calidad del pescado fresco y manteniendo su vida útil. La empresa Elea fabricante de equipos PEAV está en fase de adaptación de un equipo para su aplicación industrial. En el caso de Toxoplasma, los resultados también son prometedores, aunque el grado de desarrollo es algo inferior, pero de una repercusión más que considerable a nivel mundial.
El proyecto PARAFree está formado por 18 profesionales de tres grandes áreas, Ciencias, Ingeniería y Biomédica, que permite trabajar en la tecnología de los alimentos, la mecánica de medios continuos y teoría de estructuras y la electrónica de potencia, así como la nutrición, bromatología y sanidad animal.
A la presentación y cierre del Ateneo asistieron Jorge Rosell, subdirector de la EINA, y Pablo Laguna, director de la Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón. En la fotografía, junto al ponente, Ignacio Álvarez, y al moderador, Javier Raso.
Fotografías: Alfredo Soria (EINAunizar)